Francisco Moreno Herrera
(Jerez, 1909-1978), VII Conde de los Andes y Marqués de la Eliseda [por
matrimonio con la XII Marquesa de la Eliseda], fue, además de Gobernador Civil
de Santander en 1939, diputado de la derecha en tiempos de la IIª República,
miembro de la Falange, etc. [http://dbe.rah.es/biografias/24181/francisco-de-asis-moreno-y-de-herrera],
y también un conocido gastrónomo que firmó, con el pseudónimo Savarin,
numerosas reseñas sobre esta temática en ABC. Seguramente, se puso este
pseudónimo en recuerdo de Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826),
abogado y autor del primer tratado -según se admite generalmente- de
gastronomía: Fisiología del gusto (1825) (http://saberparacomer.blogspot.com/2009/06/jean-anthelme-brillat-savarin.html).
En la contrasolapa del libro
que vamos a comentar leemos sobre su intensa biografía política: “…nació en
Jerez y estudió Derecho en España y Ciencias Económicas en Inglaterra. Autor de
libros y ensayos de tema político, ha publicado también, y asiduamente publica,
en periódicos y revistas, artículos de colaboración que se distinguen por su
claridad y tono polémico… Perteneció al grupo monárquico “Acción Española”,
tomó parte activa en la preparación del Alzamiento Nacional y participó en la
guerra como voluntario en Somosierra y luego en otros frentes, siendo herido de
gravedad en 1938, cuando luchaba como capitán de Regulares en la toma de
Corbalán. Fue muy joven diputado a Cortes por Cádiz y después gobernador civil
de Santander y consejero nacional. … miembro de número de la Real Academia de
Ciencias Morales y Políticas”. Su pensamiento político destacó por su
militancia y defensa del fascismo, por ejemplo en su conferencia y libro: “El
sentido fascista del Movimiento Nacional”, Fascismo, catolicismo, Monarquía,
etc. (al respecto véase el libro de José Luis Jerez Riesco titulado José
Antonio, fascista; donde aparecen diversas citas del pensamiento del
Marqués de la Eliseda.
Escribió una glosa de la
comida que se hacía en el restaurante Gaitán de Jerez en el año 1971, la cual
se publicó en un librito titulado Críticas gastronómicas. En ese
suculento libro, publicado por Prensa Española en 1971, Savarin introduce notas
y apreciaciones generales sobre la gastronomía de la provincia de Cádiz y sobre
la jerezana: la berza, los alcauciles, cierta influencia de los gustos
franceses en las familias pudientes, etc.
Savarin, en la primera
parte de su artículo sobre el restaurante Gaitán enmarca la gastrocuestión: “Dionisio
Pérez, en su Guía del buen comer español, afirma que Jerez de la Frontera
<<es una de las ciudades donde mejor se guisa en España>>.
Indudablemente la riqueza piscícola y marisquera de la provincia gaditana
justifica la importancia de los fritos y guisos de pescados, que son la
contribución principal de Cádiz a la cocina española. La pescadilla a la
gaditana tiene renombre universal. La pescadilla que se muerde la cola es un
plato tan conocido, que su imagen se emplea, a veces, como metáfora d elos
discursos ideológicos que terminan donde empiezan. Menos conocida es la riqueza
de verduras y hortalizas, variadísima, que existe, por ejemplo, en la zona de
Rota; donde se crían tomates, pimientos, melones y calabazas incomparables. Los
alcauciles jerezanos son más tiernos y sabrosos que el resto de las alcachofas
de España. Por eso la berza jerezana, que es la versión andaluza del
cocido, es un plato excepcional”.
Destaca como favoritos
suyos los siguientes platos -no olvidemos que él era conde y marqués, además
de, por ejemplo, Presidente de Bodegas Federico Paternina S.A.-: la brandada de
bacalao (bacalao desmigado, guisado con crema y presentado en un volován), la
mustaka (berenjenas y carne picada), y la raya a la manteca negra, con
alcaparras... unas comidas muy difícilmente asequibles para los jerezanos ni de
la posguerra ni de los años 70/80 siquiera.
Savarin, el jerezano
conde de los Andes, dice que a Antonio Orihuela, que tenía una pensión en la c/
Gaitán, le vino a enseñar el oficio de cocinero el vasco José Mari Gastarrazu,
dueño del restaurante El Bosque -que estaba cerrado en el momento en que
Savarin escribe su reseña-. Orihuela, el responsable de la comida del
Gaitán, ofreció a Savarin lo siguiente: almejas a la marinera (almejas de
Puerto Real), sopa de pescado con rape y gallineta, tortilla de gambas, rape en
salsa verde, manitas de cerdo, chuletas de cerdo ahumadas y, finalmente, habas
con jamón; de postre: tarta de manzana. En otra ocasión, señala Savarin, comió
allí mismo berza y colas de toro a la jerezana.
Quizás sin percatarse de
que en el año 70 tener una televisión era un auténtico signo de progreso -y de
distinción para un comercio-, Savarin critica su presencia en el local de
Antonio Orihuela, así como critica también el uso de hules sobre los blancos
manteles.
El coste de la comida que
Savarin describe y disfrutó fue de 672 pesetas, a dividir entre cuatro
comensales (168 pts. cada uno)... algo difícilmente alcanzable para la mayoría
teniendo en cuenta que el Salario Mínimo Interprofesional en 1970 era de 120
pesetas (véase: http://elpais.com/diario/1976/09/10/economia/211154411_850215.html).
El conde de los Andes y
marqués de la Eliseda detallaba: “Nos repartimos los platos. Yo los pruebo
todos. Almeja a la marinera. Almejas de Puerto Real, que son las mejores. Sopa
de pescado con rape y gallineta. La gallineta se parece al mero, pero su carne
se asemeja al rubio. Del rape habla mucho y bien el doctor Marañón, en su
extraordinario ensayo sobre la cocina española. Marañón es un gran defensor
de la cocina andaluza, tan injustamente denigrada”.
Un Gregorio Marañón que,
en un discurso de 1955, piropeó ad infinitum al vino de Jerez con ingeniosas palabras
acerca de su cualidad para la meditación… "Gran cosa es el vino de Jerez, orgullo de los españoles,
'envidia del flamenco y del britano', como dijo don Juan Nicasio Gallego, aquel
sacerdote que sabía tanto de los hombres y de sus cosas; gran cosa es el jerez,
compañero de las veladas de creación, 'gran camarada para el camino', como
decía Pío Baroja, que sabe lo que se dice porque ha recorrido a pie casi todos
los de España; 'tan sabroso y eficaz como el vino en el Líbano', que menciona
el libro sagrado; vino, en fin , no hecho para ser bebido, ni siquiera para
paladearlo, sino para ser meditado en el paladar!".
El conde de los Andes y marqués
de la Eliseda remató su crónica de la la pantagruélica comida en el restaurante
Gaitán con… “Tortilla de gambas, rape en salsa verde, manitas de cerdo, habas
a la catalana y chuleta de cerdo ahumada… Todos y cada uno de los platos
enumerados estaban buenísimos. Las manitas de cerdo, las habas y la chuleta
ahumada, dignas de especial mención. En otra ocasión he comido la berza, y
también las colas de toro a la jerezana, que Ignacio Domenech incluye en su
recetario. De postre, una tarta de manzana <<para chuparse los
dedos>>, según el dicho popular. Todos estos manjares, más cuatro cafés,
dos copas de vino de Jerez, sendas copas de coñac para los hombres y dos medias
botellas de Rioja de Marca, seiscientas setenta y dos pesetas..”
