José García Cabrera, autor de este artículo y amigo, ha tenido la deferencia de permitir que se publique también en este blog de historia de Jerez este breve pero muy cuidado trabajo sobre un documento del Archivo Municipal acerca del vino de Jerez. Damos las gracias al autor.
Hoy se celebra el Día Internacional de los Archivos. Este año su celebración se hace en un contexto muy diferente al de otros años por razones de todos conocidas. Gente muy autorizada ha dejado ya sentada la importancia fundamental de estas instituciones no solo para sus usuarios más frecuentes, investigadores e historiadores, sino también para el ciudadano, incluido el ciudadano de nuestras modernas sociedades Nosotros, por tanto, no insistiremos en ello.
A nuestra ciudad, Jerez, le cabe el privilegio de contar con un Archivo Histórico Municipal cuyos fondos e importancia documental son únicos dentro del territorio, no solo autonómico, sino estatal. De este lugar de privilegio que ocupa nuestro Archivo da cuenta el ingente caudal de investigaciones y de publicaciones que desde todos los ámbitos historiográficos han visto y siguen viendo la luz. No solo sobre la historia de la ciudad. Nos consta que la labor de sus archiveros, pasados y presentes, tienen mucho que ver con la importancia de nuestro Archivo, aunque es verdad que desde las autoridades municipales se podría hacer mucho más de lo que se hace: ¿Para cuándo, por ejemplo, una nueva ubicación y personal suficiente, acordes con esa importancia que señalamos?
Solo con espigar distraídamente entre sus instrumentos de descripción nos percatamos de la importancia de esta herencia documental legada por anteriores generaciones. Nuestra modesta contribución a esta celebración se va a limitar a dar a conocer, comentar y contextualizar en un tono divulgativo uno de esos miles de documentos conservados. Se trata de un documento que en este caso nos habla de un asunto que ha constituido desde los siglos modernos el nervio y motor de la economía y de la sociedad jerezana y de la zona y que ha sido desde entonces referente identitario y cultural. Estamos hablando de algo muy familiar para todos, estoy refiriéndome al vino de Jerez. Sobre este tema histórico buenos historiadores, de Jerez y de fuera, han desarrollado y publicado importantes investigaciones. Como la nómina, afortunadamente, es larga y no hay espacio para ello y además se corre el riesgo de olvidarnos injustamente de alguno, me permitirán que solo traiga a estos efectos una muestra de esos buenos historiadores, dos de ellos muy cercanos por vínculos de paisanaje, de gratitud y de amistad. Me refiero a los historiadores Antonio Cabral Chamorro, y Diego Caro Cancela, y también a Javier Maldonado Rosso porque su importante producción historiográfica sobre la historia y cultura del vino de Jerez y el Marco así lo exige como razón de justicia y reconocimiento.
El documento en cuestión al que nos referiremos es el expediente 14107 incluido en el legajo 616, año 1909 en nuestro Archivo Municipal: Sobre la defensa y mejoramiento del tráfico de los vinos genuinos de Jerez. Constituye el expediente un expuesto del Sindicato de Viticultores de Jerez, una asociación sindical creado por los propietarios de viñas para luchar contra la filoxera cuando esta hizo su aparición. Esta exposición se dirigía al Ayuntamiento para llamar la atención sobre el grave problema por el que desde hacía años atravesaba el comercio del Jerez en el mundo, consecuencia, entre otras causas, del eterno problema del fraude, de la falsa competencia de los falsos Sherrys y de la falta de mecanismos que garantizasen y regulasen la denominación del origen de este excelente producto genuino de la ciudad.
Los graves problemas por los que atravesaba la viticultura y el comercio de vinos en la ciudad no eran nuevos, ni atribuibles solo a la aparición de la plaga filoxérica. Tan solo 20 años atrás, en 1889, el sabio ingeniero agrónomo Gumersindo Fernández de la Rosa dibujaba certeramente desde las páginas de El Guadalete, en una interesante serie de 5 artículos titulada La crisis vitícola y sus consecuencias los orígenes, las características y las etapas de esa crisis. Uno de esos problemas que aquejaba a la viticultura era el de los bajos precios a que se cotizaban los mostos de los mejores pagos, de tal manera que, en una caída sin freno, en los quince quinquenios que mediaban entre 1818 y 1887 ninguno arrojaba precio más bajo que el último de 1883 a 1887 en que se pagaron a una media de 24,20 ptas./hectolitro.
Señalaba Gumersindo la aparente paradoja de considerar que a pesar de estos bajos precios ni había disminuido la superficie de viñedos ni el volumen de la producción media anual de mosto. Antes al contrario, se había pasado de una media anual de 32.000 botas de antes a las 45.000, unos 22.500.000 litros anuales en el último quinquenio de 1883-87. Esta paradoja, a su juicio, tenía que ver con el empleo de abono, estiércol como principal medio de fertilización, en los suelos de viñedo y con el cambio experimentado de manera importante en el sistema de poda tradicional por otro menos severo que dejaba un mayor número de yemas fructíferas con el que se obtenía una mayor producción bruta de caldo.
Según el criterio de Fernández de la Rosa en este incremento tuvieron que ver en gran medida, además, los cambios introducidos en el sistema de explotación del viñedo que llevó a una también importante sustitución de la ancestral explotación mediante el empleo de jornaleros por la extensión de un sistema de aparcería. Ello habría significado un “concienzudo laboreo” causa de ese aumento bruto de los rendimientos. Una de las más destacadas consecuencias derivada de esta decadencia de la riqueza vitícola fue la difuminación y la desaparición de la tradicional distinción de las calidades y valor de los mostos según los pagos de origen, superiores o no, entre los llamados mostos de afuera (albarizas, los de mejor calidad), de arena o de barro. Esta tendencia niveladora trajo consigo el desprecio de las viñas de afuera (albarizas) y un golpe de muerte para el crédito y la fama de la especialidad y excelencia, características que fueron las que colocaron el nombre de Jerez en el privilegiado lugar de reputación que alcanzó en el mercado del Reino Unido.
Para completar este sombrío panorama, el cambio en el gusto del consumidor inglés y su inclinación por los vinos pálidos y finos trajo consigo la desaparición de aquella exquisitez y escrupulosidad en la distinción de los mostos según la calidad de sus pagos. Ello trajo consigo a la vez un desconocido aumento de la exportación para atender esta nueva demanda que llegó a alcanzar la cifra de 100.000 botas entre Jerez y El Puerto en 1873. Y esta situación de incremento de la exportación requirió de la importación de mostos de otros términos de las provincias de Sevilla o Huelva, con la justificación de que estos mostos forasteros se prestaban mejor para la “preparación” de vinos ajerezanados. Finalmente, este desarrollo mercantil en el mercado del vino trajo aparejado una dañina puja a la baja que hizo, según nuestro ingeniero agrícola, D. Gumersindo, que los tipos de vinos superiores genuinos de jerez perdieran la preferencia ante las cada vez más numerosas imitaciones. .El viejo Sherry que jamás se vendió a un precio inferior a las 25-30 libras esterlinas la bota cedió su puesto a los llamados vinos bajos de 10-15 libras Esta situación arrastrada ya desde tiempo atrás es la que aún permanecía en el primer decenio del siglo XX, años en los que aún perduraban los efectos de la filoxera, tanto sobre viticultores propietarios como sobre los trabajadores de las viñas y en los que aún se luchaba por recuperar el viñedo de la plaga. La misma que motivaba la exposición del Sindicato de Viticultores de 1909 y que constituye el objeto principal de estas páginas.
El diagnóstico de las causas y de las soluciones a este desbarajuste alcanzado en el tráfico de vinos de Jerez estaba claro del lado de los productores y del Sindicato. La abolición de la tradicional división del sector vitivinícola en cosecheros, almacenistas y exportadores junto a la introducción de lo que llamaba un funesto industrialismo que imaginaba hallarse en posesión de la piedra filosofal (…) de todos los elementos constitutivos del vino[y] osó llevar sus amañadas correcciones a la naturaleza… eran algunas de las causas del lamentable estado en que se hallaban los viticultores. Para el Sindicato, una vez apropiado de la materia prima, la uva, el sabio enólogo moderno ya tenía en sus manos recolectar, producir y ofrecer a los consumidores del Norte vinos originarios de Andalucía o vinos del Mediodía recolectados entre las brumas septentrionales. Y mientras tantos, se quejaban, sus excelentes y genuinos vinos de Jerez se hallaban postergados y relegados al olvido. Así presentaba desde Nueva York en enero de 1909 un importador español el problema de las falsificaciones, las imitaciones y el falso Sherry y, lo que era peor, la implicación de los propios negociantes jerezanos en esas falsificaciones: para obtener los falsos jereces, algo imposible de conseguir fuera de Jerez han recurrido [los importadores] a la diabólica idea de hacer que el cosechero jerezano falsifique sus propios vinos haciéndole enviar en vez de su clarificado caldo un brebaje tan insulso como el que aquí se fabrica, un turbio y oscuro producto sin aroma, una mezcla de azúcar quemada o melaza y alcohol y tal vez un poco de vino ordinario.
Ante esta situación, para los viticultores representados por el Sindicato solo quedaba, como ya se estaba haciendo en otras regiones vitivinícolas, el empleo de medidas defensivas orientadas a proteger y fomentar la verdadera y genuina producción de Jerez y recobrar la posesión y el uso exclusivo de su nombre y marca únicamente para los productos de sus viñedos. A este fin, y ante la solicitud del Sindicato, por parte del Ayuntamiento se a una comisión para entender en todo aquello que se refiriera al mejoramiento del comercio de los genuinos vinos de Jerez. En ella estaban representados, además del Ayuntamiento, representantes de todos los sectores implicados en el negocio del vino de la ciudad.
La ponencia del seno de esta Comisión proponía lo siguiente: 1) Que el Ayuntamiento solicitara del Ministerio de Fomento el uso de una Marca Colectiva para diferenciar los productos de su término municipal 2) Los efectos de esta Marca debían alcanzar a todos los productos de este término de cualquier clase que fueran, vinos o aguardientes cosechados o manipulados en la población 3) Que se creara un órgano encargado de la defensa, administración, uso y empleo de la Marca. Este organismo recibiría el nombre de Real Junta de Defensa del nombre y Marca de Jerez. En él estarían representados: un comisario regio, 2 concejales del Ayuntamiento de la ciudad, 2 representantes de los gremios de exportadores, 2 por el Sindicato de Viticultores, 1 por el de almacenistas de vinos y 1 por los fabricantes de aguardientes. 4) La protección de la Marca se haría extensiva también no solo a vinos y aguardientes que en Jerez se elaborasen, sino también a las uvas de postre de embarque que en el término se preparen. Con esta propuesta de creación de una Marca para distinguir los productos genuinos de la vitivinicultura de Jerez concluimos nuestro modesto propósito de dar a conocer a aquellos y aquellas que se interesen por la historia y la cultura de Jerez y del Jerez algo del importante tesoro documental que la ciudad posee entre los fondos de su Archivo Histórico Municipal.
