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sábado, 21 de noviembre de 2015

La cocina y el restaurante Gaitán de Jerez (1971), vistos por Savarin (conde de los Andes).


Francisco Moreno Herrera (Jerez, 1909-1978), VII Conde de los Andes  y Marqués de la Eliseda [por matrimonio con la XII Marquesa de la Eliseda], fue, además de Gobernador Civil de Santander en 1939, diputado de la derecha en tiempos de la IIª República, miembro de la Falange, etc. [véanse notas al final], un conocido gastrónomo que firmó, con el pseudónimo Savarin, numerosas reseñas sobre esta temática en ABC. Seguramente, se puso este pseudónimo en recuerdo de Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), abogado y autor del primer tratado -según se admite generalmente- de gastronomía: Fisiología del gusto (1825) 

Escribió una glosa de la comida que se hacía en el restaurante Gaitán de Jerez en el año 1971, la cual se publicó en un librito titulado Críticas gatronómicas. En ese suculento libro dedicado al restaurante Gaitán Savarin introduce notas y apreciaciones generales sobre la gastronomía de la provincia de Cádiz y sobre la jerezana: la berza, los alcauciles, cierta influencia de los gustos franceses en las familias pudientes, etc.

Destaca como favoritos suyos los siguientes platos -no olvidemos que él era conde y marqués, además de, por ejemplo, Presidente de Bodegas Federico Paternina S.A.-: la brandada de bacalao (bacalao desmigado, guisado con crema y presentado en un volován), la mustaka (berenjenas y carne picada), y la raya a la manteca negra, con alcaparras... unas comidas muy difícilmente asequibles para los jerezanos ni de la posguerra ni de los años 70/80 siquiera.

(Brillat-Savarin: Physiologie du gout, 1825)

Savarin dice que a Antonio Orihuela, que tenía una pensión en la c/ Gaitán, le vino a enseñar el oficio de cocinero el vasco José Mari Gastarrazu, dueño del restaurante El Bosque -que estaba cerrado en el momento en que Savarin escribe su reseña-. Orihuela, el responsable de la comida del Gaitán, ofreció a Savarin lo siguiente: almejas a la marinera (almejas de Puerto Real), sopa de pescado con rape y gallineta, tortilla de gambas, rape en salsa verde, manitas de cerdo, chuletas de cerdo ahumadas y, finalmente, habas con jamón; de postre: tarta de manzana. En otra ocasión, señala Savarin, comió allí mismo berza y colas de toro a la jerezana.

Quizás sin percatarse de que en el año 70 tener una televisión era un auténtico signo de progreso -y de distinción para un comercio-, Savarin critica su presencia en el local de Antonio Orihuela, así como critica también el uso de hules sobre los blancos manteles.

El coste de la comida que Savarin describe y disfrutó fue de 672 pesetas, a dividir entre cuatro comensales (168 pts. cada uno)... algo difícilmente alcanzable para la mayoría teniendo en cuenta que el Salario Mínimo Interprofesional en 1970 era de 120 pesetas (véase: http://elpais.com/diario/1976/09/10/economia/211154411_850215.html).






Notas:

-Reseña biográfica oficial de Francisco Moreno Herrera:
http://palaciodelvirreylaserna.com/bienvenida-1/personajes-historicos/vii-conde-de-los-andes/

-De Francisco Moreno Herrera, autor de Fascismo, Catolicismo, Monarquía, pueden encontrarse estudios, reseñas, etc., en la red:

-Recortes varios sobre Savarin en ABC:


-Entrevista (ABC, 1972) al gastrónomo Savarin:
-Francisco Moreno Herrera, presidente de Bodegas Federico Paternina, S.A. (Rioja):

-Despedida de Savarin:

-Necrológicas de Savarin:
-Reseña del libro en abc:

-Alabanzas del vino de jerez:


-Obras del Marqués de la Eliseda: