No sé muy bien en qué
momento se empezaría a fabricar, como dulce artesano de venta al público, el
tocino de cielo en Jerez. La primera vez que he podido localizar en la prensa
de la zona una noticia sobre una pastelería, y en Cádiz, que hable de los
tocinos de cielo es en 22 de diciembre de 1914 La pastelería Viena de Cádiz
anunciaba: tocinos de cielo, marrón glacé, frutas escarchadas… En las guías
oficiales de Jerez, aunque las he consultado, no he podido localizar ninguna
noticia sobre este dulce ni sobre yemas, etc. Algunos (https://cocina-casera.com/tocino-de-cielo/)
han escrito: “El tocino de cielo se creó en 1924 en el
Convento del Espíritu Santo de Jerez. Conventos y monasterios a menudo usaban
los huevos en sus recetas de repostería como la tarta capuchina creada por las
monjas Clarisas Capuchinas”, pero ignoro en qué fuentes históricas se basan
para afirmarlo.
Sebastián Marocho dice
en su “Cosas Notables ocurridas en Xerez de la Frontera desde 1647 a 1729”
(CEHJ, Jerez, 1939, pág. 22): “En este mismo año vino a Jerez el Chocolate
de las Indias; venía labrado de allá; el primero fue a parar a el
Espíritu Santo, y se divulgó una voz que decía: <<en las Monjas del
Espíritu Santo hay una bebida riquísima que llaman chocolate, es muy negra, y
la derriten con agua caliente y echan la mitad de azúcar; es una bebida de los
cielos, y no muy cara, pues una tacita lo más que vale es cuatro
cuartos>>. En este año conocí yo una Confitería, y llamaban la Confitería
Brígida. En los bautismos sólo se gastaban garbanzos tostados, si eran pobres,
y si con algún posible pasas de sol y avellanas, pero en ambos ricos vinos, y
mientras más colorado el vino más estimado. La nobleza usaba en sus bateos
bizcotelas de las monjas del Espíritu Santo, panales de rosa de las de Gracia y
calabazas de las de Madre de Dios, agua de nieve y vino colorado, como queda
dicho”.
Marocho no cita entre
esa repostería de los conventos de monjas de Jerez el dulce conocido hoy como
“tocino de cielo”. También dice ese texto que los vinos que se usaban (tanto la
clase popular como la noble) eran de color rojo (“mientras más colorado el
vino más estimado”)… de donde se deduce que es improbable que se
clarificaran entonces (al menos en 1658, que es la data de la noticia que hemos
extractado), de modo masivo al menos, con claras de huevo, así como que las
yemas se donasen a los conventos. El color de los vinos que Jerez producía en
el pasado tiene, quizás, poco que ver con el concepto de limpidez de los caldos
que hoy estimamos como excelentes, con lo que la supuesta abundancia de yemas
excedentes en los siglos XIV, XV y XVI no es probable. Aunque, como es sabido,
los tintos también pueden ser clarificados, efectivamente, con clara de huevo.
El proceso de clarificación, con clara de huevo, de los vinos de Jerez lo
explica muy bien González Gordon en la pág. 354 de su famoso libro Jerez-Xérèz-Sherish.
En el libro, sobre
arquitectura, cocina y gastronomía jerezanas, de Fátima Ruiz Lassaleta ("Casas señoriales, bodegas y sabores de
Jerez") no se cita el “tocino de cielo” como postre
típico de Jerez. En 1829, como se puede comprobar en el Diario de avisos de
Madrid de 20-12-1829, se observa cómo se venden en una confitería madrileña de
lujo: “…toda clase de cajas guarnecidas desde 10 reales arriba, legítimas
mantequillas de Soria, cajitas de turrón de nieve y de fresa, tocino del cielo de a libra y de dos,
toda clase de dulces escarchados…” En el Diario de avisos de Madrid de
22-12-1848 (véase: http://hemerotecadigital.bne.es/pdf.raw?query=id:0000204692&lang=en&log=18481222-00000-00001/Diario+oficial+de+avisos+de+Madrid)
se dice que los tocinos de cielo que se consumían en algunas confiterías de
Madrid o procedían de Badajoz o se hacían al modo de Badajoz.
En las Ordenanzas de Confiteros de Jerez no parece
que se cite el “tocino de cielo” (véase al respecto: Juan de la Plata: “El
Gremio de Confiteros y sus Reales Ordenanzas, 1769” (Diario de Jerez de
24-02-1991). En esta ordenanza aparecen otros dulces o confites que se hacían
en Jerez: “que los canelones de cidra, canela, avellanas, o anís liso, o
labrado, culantro liso, o labrado, almendra pelada, o raída, y entera, y piñón,
y gragea, todo esto sea y se haga de una azúcar blanca de arriba a bajo, sin
otra mistura so pena de dos mil maravedíes por la primera vez y por la segunda
la pena doblada, y por la tercera seis mil maravedíes, aplicado todo por
tercias, según dicho es”.
En el caso de que la
tradición de la elaboración de los “tocino de cielo” no esté relacionada con la
herencia repostera de la cultura árabe, lo cual quien suscribe ignora, es
presumible que la fabricación de este tipo de dulce tuviese lugar no antes del
último tercio del siglo XVIII, cuando la presencia de los comerciantes
franceses e ingleses en el marco de Jerez comienza a cambiar los métodos
vinícolas en esta zona, pasándose progresivamente de la venta de añadas al
sistema hoy conocido como de soleras, que permite una mayor acaparación
de existencias por parte de las bodegas y, en consecuencia, de aumento de las
ventas a los mercados exteriores europeos. Efectivamente, al clarificar los
vinos (aunque también se utilizaron para ello yesos y tierras de Lebrija, por
ejemplo) se usaron claras de huevo y las yemas sobrantes quizás pudieron destinarse
para fabricar dulces como las “yemas”, los “tocino de cielo”, etc.
La pretensión de algunos de querer hacer
del tocino de cielo un dulce con marchamo oriundo jerezano y remontarlo hasta las
monjas del Espíritu Santo en el s. XIV o XV (http://www.diariodejerez.es/article/jerez/1978888/jerez/quiere/su/tocino/cielo/sea/solamente/suyo.html)
quizás tenga su fundamento histórico, por qué no, quién sabe, pero yo aún no lo
he encontrado, yo aún no he visto ningún documento que lo pruebe o, al menos,
lo dé a entender de forma clara. El gastrónomo "Zenón", decía en ABC en los años 50: "Como el vino de Jerez se clarifica con clara de huevo, se utilizan las yemas para tocino de cielo en todo el rincón del jerez"
